Tannin

タンニンは、植物が防御のために生産するポリフェノールの一種です。語源的には「皮をなめす」という意味のケルト語に由来し、歴史的には動物の皮を革に変えるために使われてきました。その収斂性（タンパク質と結合して収縮させる性質）が、口の中で感じる渋みの正体です。

ワインや紅茶で感じるあの渋みは、まさにこのタンニンによるものです。熟成とともにタンニン分子は結合して大きくなり、やがて沈殿して渋みが和らぎます。この変化が、ワインの熟成ポテンシャルを決める重要な要素です。

現代では、タンニンは抗酸化作用や抗菌作用など、健康に有益な側面も注目されています。一方で、食品では過剰な渋みとして嫌われることもあり、その二面性がタンニンの本質といえるでしょう。